Karadeniz coğrafyasında günlük yaşamın vaz geçilmez üç unsuru: Serender, dibek ve değirmen… Bunların nesiller boyu hayatımıza kattıkları ve atalarımızın onlara kattıkları… Bu bir nevi alışveriş… Onlar bize yiyeceklerimizi kurutmayı, saklamayı, öğütmeyi, una dönüştürmeyi vaat etti, biz ise onlara sanatı ve estetiği…
Araştırmacı Murat Ümit HİÇYILMAZ ile serenderleri, dibek taşlarını ve değirmenler hakkında önemli bilgiler verdi. Bunların günlük hayattaki işlevselliğinden, zaman içerisindeki değişimlerine kadar birçok püf noktasını aydınlatmaya çalıştı.
Dibek taşı ve değirmene tüm Anadolu’da rastlamak mümkündür ama serender tamamen yörenin aşırı nemli iklimine karşı üretilmiş dâhiyane bir projedir.
SERENDERLER İÇİN AKADEMİK ÇALIŞMA YAPILMALIDIR
Kesin bir tarih vermek zor. Yöremizde M.Ö. 500’lerde yaşayan ilkel insanların bilinçli bir ziraat faaliyeti yapabildiğini sanmıyorum. Bunun yerine temel yaşam kaynağı bal ve etti. Buna ilaveten kestane, fındık ve ceviz gibi bazı yemişlerin tüketildiğini seyyahların notlarından anlıyoruz. Tahıl ürünü yetiştirmek Anadolu’da çok eskidir ama Kaçkarlardan Kafkaslara kadar olan bölgede konuşlanmış ve Anadolu’yla pek irtibatı olmayan bir medeniyetin tahıl yetiştirmekte çok geciktiğini düşünüyorum. Zaten coğrafya da buna pek müsait değil. Belki de Batılı medeniyetlerin yöreye yaptıkları kolonyalist akınların sonucunda ilk bilinçli zirai faaliyetlerin başladığını iddia edebiliriz. Yine de kesin konuşmamak lazım, konu ile ilgili akademik bir çalışma yapılmalı.
SERENDERLER “ EKMEK”,”TAHIL” İÇİN DÜŞÜNÜLMÜŞ OLABİLİR?
Elbette… Her şey “ekmek” denilen yiyeceğin hayatımıza girmesiyle başladı. Ekmek için tahıl ekmek gerekiyordu. Bu iş için evvela yörede ekim yapılmalıydı ve bu sebeple ağaçlar kesildi, alanlar açıldı. Buralarda tahıl ekildi. Ancak ilk başlarda yörenin aşırı nemli iklimi hasat edilen tahılın çürümesine sebep oldu, yani bütün emek boşa çıktı. Ama atalarımız karşılaştıkları sorunlarla mücadele etme kabiliyetini edinmişti bir kere. Bu sorun karşısında da hemen çözüm üretti. Çünkü rutubeti alt etmenin en önemli aktörü yine doğanın kendisinde gizliydi yani rüzgârda. O halde tahılların sağlıklı bir şekilde kuruması için rüzgâra maruz kalması ama bir taraftan da yağmurda ıslanmaması gerekiyordu. Böylece evlerin hemen yanı başında ahşaptan olma basit yapılar ortaya çıktı ve bu tip tahıllar bu ahşap yapılarda kurutuldu. Yani böylece serenderlerin temeli atılmış oldu. Serender kelimesinin etimolojik kökenine baktığımızda da zaten Yunancada “kurutma” anlamındadır.
MISIR’IN YÖREMİZE YAKLAŞIK 150 YIL ÖNCE GELDİĞİ DÜŞÜNÜLÜYOR
Mısır yani yöresel ismiyle lazut Karadeniz insanının mutfağında çok da eski bir tahıl değil aslında. Mısır denilen bitkinin ana vatanı Amerika kıtası yani Amerika’nın keşfinden sonra varlığı tespit edilmiş bir bitkiden bahsediyoruz. Amerika’nın keşfi malum 1492, orada varlığı tespit edilen yeni sebze ve meyvelerden fide ve tohumların ana kıtaya getirilmesi, dağıtılması ve yayılması nereden baksanız 150 yıllık bir süreç. Akdeniz’de Mısır’ın İskenderiye limanından etrafa yayıldığı için bu tahıla Türkiye’de “mısır” ismi verilmiştir. Hülasa yeni bir tahıldan bahsediyoruz.
MISIR-BUĞDAY-PİRİNÇ-ARPA VE YULAF BÖLGEMİZDE YETİŞİYORDU
Tabii ki. Mısırdan başka yörede buğday, pirinç, arpa ve yulaf ekildiğini zaten biliyoruz ama esas burada bilmemiz gereken en önemli tahıl yerel bir “darı” türüdür. Yani ekmeğin ana hammaddesi olan tahıl, bir tür yerel darıdır ve zannediyorum endemik bir ırktır. Daha da detaylandırırsam, serenderlerde kurutulan, dibeklerde posası sıyrılan ve değirmenlerde una dönüştürülen ana tahıl darıdır. Bu darı; Osmanlı Devletinin yöre ile ilgili tuttuğu vergi defterlerine göre en çok vergisi verilen mahsullerdendir. Defterlere Farsça ismiyle “erzen” olarak kaydedilmiştir. Darının Pazar yöresindeki Lazca ismi “kurmi” dir. Ardeşen tarafında sanıyorum “ncğvari” diyorlar. Günümüzde bu darı çok az olsa da atmacacılar tarafından yetiştiriliyor diye duymuştum. İsmail Avcı Bucaklişi’den işitmiştim, bu darıdan yapılan bir çeşit lapa, ünlü Bizans yemekleri arasında geçiyormuş.